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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。4 q7 v. H1 Z3 c6 @+ u% ]8 f
5 M# L& D' b( s: h0 p8 i( n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块： u; ]; K5 k% [3 X* k. x) Y
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 1 @4 R" a# x% f& E+ H8 V7 x
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3. 调料如下：7 G5 D$ x9 | Z
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......） H1 D$ i) G* p2 a0 U7 j( x8 t
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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J4 R0 k% K1 ]) ~8 o* j+ M4 e7 d7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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9 o% b4 ^8 b6 \, }. |8. 还有若干技巧：
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/ b' M0 I( \+ v K- }8 ~8 E0 U, y: D（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；& P: N6 h+ `: Q7 U
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；% |$ _ |1 z h0 }
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；2 T5 S! \ W) B! @' p
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
. s- Y, t4 Y; J, b) D（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; e* X9 j2 s' g+ Z- o0 W; C（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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