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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. z5 b Y; K g" p- Z0 P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 x, K' S" F/ C' t& c3 Q1.牛肉切块:6 }7 U$ I+ j) E+ @4 B* m8 J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 H% r: L. | W6 w3. 调料如下:$ M3 N4 R! L- N4 ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 I5 f4 t( ]" _2 d% {. ?4 Q; u) P5 x" r. h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( ~( L6 h4 z+ ^ j/ R5 j. m
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& ]7 T% G, {4 {" I
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: x! R: ?* p2 }* O5 O, q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 J8 s! e% S6 u
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5 n" m) ~# \* X2 z! W' E- \8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! ~. a8 A; S$ ^5 ]' B3 d, w- U$ f0 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 c5 [! m9 o4 e% x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ b% g7 z$ m$ x) l# T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" m& w( Y3 [4 X' Q) `' T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ I; Z' m! d. _5 u/ Y7 k3 b5 |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- q' F9 R0 r: w5 e6 ]
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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