|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
/ [: j2 h# D# d6 S5 I2 l3 w, t- K- Y e, V! _" k. o8 q7 {" }7 {
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 q7 v. H1 Z3 c6 @+ u% ]8 f
5 M# L& D' b( s: h0 p8 i( n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
! x) _8 a* R1 Y7 D7 a9 Y9 }' \4 }7 s$ C
c2 M4 e* W& E) E( U
1.牛肉切块: u; ]; K5 k% [3 X* k. x) Y
. {3 G3 n Q- H
/ w) i6 j" u: T
3 v: v% Z$ T, {, ?& ]3 W" @6 q3 Z1 @
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 @4 R" a# x% f& E+ H8 V7 x
# D# n7 E, J6 O7 R4 j$ g

. V7 o. V" H4 L' Z7 F+ ~* Y7 y5 H1 `" t0 g* m
3. 调料如下:7 G5 D$ x9 | Z
/ H5 r! h5 Q0 ]% F
: i4 ?& e9 \! i $ k9 a, f6 h; ?
, H% s' [1 S1 ]/ m- ^
' L* {) n4 X' l2 ~6 Z
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
l; T% l$ X0 n+ t( ]7 ]$ p: u
/ m6 P0 ?. ] a+ N' j& f0 R% e; A J" d) }7 i& i" i3 J
$ C. p: ^& M+ a9 p+ D u
9 @: _; i1 P6 v
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) H1 D$ i) G* p2 a0 U7 j( x8 t
& z1 n- ^# Q/ U T9 k
& I7 b0 g4 G% N: q' N8 `( x9 Q

y9 n( E3 K5 N. l
& m, T! |% q$ H( ^3 G; ?7 e1 m$ X" E& N, G. {- E; x
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
7 n: _( ^! C, Z2 c' y& R0 @3 n0 {

% c- B- P" p: p- [! @; T2 ~& i1 w# H9 E& Y$ [0 m
J4 R0 k% K1 ]) ~8 o* j+ M4 e7 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
, ^+ l; i6 j9 q0 z2 H
6 ?7 f( x; T! I [
: a% {8 J4 T. h' C! U l4 R
9 o% b4 ^8 b6 \, }. |8. 还有若干技巧:
6 A o7 d& I- J, N9 O* C/ Z5 s- N; r- z! J: {
/ b' M0 I( \+ v K- }8 ~8 E0 U, y: D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& P: N6 h+ `: Q7 U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% |$ _ |1 z h0 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 T5 S! \ W) B! @' p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. s- Y, t4 Y; J, b) D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; e* X9 j2 s' g+ Z- o0 W; C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
0 O- L) X. a4 }+ m' y
. L: F+ G0 X5 }! P* G4 K: |: {* H. i n1 ~
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|