|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 E! d. [% R: I
/ e5 a; E$ m* S' S0 O3 O! l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
$ s; O! K2 j7 E7 a3 W5 ` u! |
* n3 y1 u. q8 Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 G6 B& y1 o( G3 [& T- z
1 }1 a5 ?2 J5 I7 ^/ c2 Z# R
8 T m; [" K, J6 \- Q Z5 Z, s4 c1 C1.牛肉切块:6 u4 i* b' f1 {) a, R$ F& A" `
* ?7 L; J( T" t, f( }* V 4 y+ ^7 a, P2 u* H N
1 B4 t. c0 Y1 l2 h
/ Z5 T! |& @* O, f9 c0 y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % s& P, z1 f l# E5 q
, H4 `; q4 @: _, m8 b* H ( \4 d9 ?6 g" M* O" k1 a
3 ]8 V& B9 o# O! ]8 B9 x* o( B6 ]
3. 调料如下:" H: i$ c# V* | D( C! N5 e, g
/ p3 ~) U# C" [& F; c
! r# D# C3 J) Y2 q% e. E$ R

' r3 d) [: f9 f9 v' I. V ]3 u" O, U' _" n- h; R' F$ V$ n+ T
' \* Z/ j: E+ G3 E4 c c7 l
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
, T: c+ x! d" q2 ~9 m+ I/ C' R7 s8 i, H+ V. }
: I1 ?3 j9 ^( t$ x6 f" \
+ E! J' G5 t% I% }8 U( r+ h2 \
1 \7 o5 x4 m5 N! I+ K) y
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 r: B' W2 T7 E' W/ i
5 r2 M! ?8 V8 s
& k' {- S9 b- ]% o: _6 A* b2 M
2 [0 K# v+ M8 a# d) n: w+ Z8 O& K# } K* o7 `( N9 ^: A
: \3 D8 i) u% i5 V/ W
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
. u/ W" p7 p' `" k9 F
# t" u6 \3 ~. {0 i5 F % r7 u' }3 u" j$ P5 r; P$ n
% d( Q5 _: l# L, w1 z3 ?
! y8 L- E" G# W5 D# y3 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 p0 S, Y3 I" a* l& _9 h+ r# h% X5 }
0 }2 q9 ?' i; z7 K q
* C2 g! `6 j8 d( w5 w1 H( ~, i4 x; E% j6 N5 G p' ~
8. 还有若干技巧:
$ L6 t% r$ z% l0 i ?0 X( y$ y" B v- p
. K& g( h/ y) V4 D5 R
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 R# r9 v, G* C V" C0 Z5 d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; u. |& K6 K; M) V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 W- u2 ~* I; M/ B Z: [$ N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! Y$ a+ X5 b% G" z: o1 G, t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, k9 i2 x& \: }# y! n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- k, R- C4 h9 F4 O( r$ w9 [
4 M7 W* G6 W( w& s# L: `# G5 f
/ e+ w# x5 ?$ w: e0 S$ } A* u
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|