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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ d) ~5 O5 l2 r因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......4 r, @) [" R6 v- |) C
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1.牛肉切块：0 O& P$ P( }& T1 y% d
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： % N9 p6 A& Z' A
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3. 调料如下：* Z& O6 B1 z# S4 K* G
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( z ~! M8 v( a7 ^/ {; q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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9 z$ O3 H" u' F5 W! W5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）3 J/ F% |" D. E, m; U
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！+ G$ d; H: S$ @) j, \
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m" k- Q1 V B7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：5 |7 s1 g9 T7 \6 K
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+ m t0 s: m5 r, J（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；7 G& k# e C( v* u
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；" A( e8 q! J* Q
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；# v) u" i5 M0 ?4 m
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；. x" ], m3 A1 U7 g$ c0 s
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, u( T' S4 H. H4 e$ H（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。 Q( O' P9 _7 S( q8 t8 y, E
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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