【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

5 Q7 k7 T) ]* I! Q8 }& E
4 j4 L9 Q" w; i0 i       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

' z# p, h, ]% G7 J1 Z9 |4 Q+ ]( y
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
$ w: m7 D# @  c: F+ z

6 [6 x, K( l8 O' ?% ^7 E2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
: b- A7 e2 I* m& U


& u6 Q1 Q) e: H& N3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
- Z2 X1 H& h  |6 W3 d


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
: q+ d- C, ~" \) u4 C7 r2 j
( t- `' B6 U% U* I

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

" }& b+ J# D0 T9 R

8 v- S: S" y$ d) c) O6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
; Q( b& E6 R" e* w1 I" t6 J" c

0 m% \1 u  _" q" t6 k
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
/ z, {; s) B; v! \6 W' z
# L( J7 t: P. p' d6 V

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

% r/ y  [5 M! b* s+ W      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
1 w2 V0 @' ?- _! x8 Z/ H" n  R
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


! `( J$ a  x7 _) {& ]' T+ p( |2.这个简单，放入水里，煮.......
$ @) i4 j: i( o+ y/ c. ?+ Z
1 Q% U' w8 [, F# |/ b. ?* q
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( a0 P* r6 w/ g0 A. {" f4 m

4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

' e% e, i! M: s1 n3 i; I
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

. @. q# F8 A: A" j) i  h; |! U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
. j5 D- U+ v  T# o+ W
# |0 x. a( I* @  G# j1 B      
1.牛肉切块：


1 B% w7 Z% j* V$ r& \/ t, v+ L* ]

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



6 i3 G2 I7 p* D6 I  c; C) l3. 调料如下：


2 S. `, @# u9 P1 B9 f: Q
1 n& B- U9 X1 [9 O
) i$ b' R! A9 c* Q% o
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
+ d/ j! c4 k9 d7 o
$ e" c. |, p) H6 k: N# Y

. L- m2 O! @6 h, `; n3 J
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

  D: k2 h3 g, S5 k8 n$ w) s

$ i7 X" @" v9 X& G

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
1 v+ S5 T" e9 P& j: y6 C9 \2 J/ t

) z* O. v* w' ~/ A0 O4 c; ]

# n, d9 d( d2 _9 R! k; C2 j7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：


/ P1 w+ e/ q: D（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
6 s& y" f9 V: A6 J$ s（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
2 T! l/ V2 m" F' x; t（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

! G! i; ~' j, L$ E& I
$ V( ~- {5 d6 u9 }介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......