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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 [( I @3 I' T8 l" {
T' ~; h" E* l1 ?7 J1 |/ c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& f6 _9 `& Q5 p0 |( T5 i
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! _( g0 z7 O3 h! [6 f5 l1.牛肉切块:8 @9 J9 ^- x( z, d
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2 N4 t; d6 F! _6 S( g% b9 N' x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . G/ w' z# b: \; S' H) ]2 H
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3. 调料如下:4 B+ [+ v- g t. W# l$ S! [0 |1 F0 k1 v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) t2 `! x2 c1 d- t1 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& Q5 ^+ c8 U9 K; G% e! d
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 \1 a: Z! i3 ~& s5 h
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8. 还有若干技巧:
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& m2 ?3 L' _2 y2 l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 c& H4 z' S1 x4 @# c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 X* ~* I) ]! `1 r- U4 B& q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- @, H7 V6 z% n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* X, \2 g9 h2 y0 z( ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 x. s4 X: l: M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. K6 V6 M! C! D- S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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